식자재관리2 외식업 원가 계산, 숫자보다 구조가 먼저다 사장님이 직접 알아야 할 원가 분석의 기본"장사하면 당연히 원가 계산은 잘해야죠!"이렇게 말은 하지만, 실제로 매달 정확한 원가를 계산하고메뉴별 수익성을 비교하며 운영하는 자영업자는 많지 않습니다.외식업에서 ‘원가율’보다 더 중요한 건**‘내가 이 메뉴를 팔 때 실제로 얼마가 남는가’**입니다.오늘은 사장님이 외주 없이, 직접 할 수 있는 원가 분석 실무 가이드를 정리해드립니다. 1. 메뉴 단가가 아니라 ‘포장 단가’를 계산하자음식 원가 계산은 대부분재료비 ÷ 수량 으로 계산합니다.예: 삼겹살 10kg에 90,000원이면 1인분(200g)은 1,800원.하지만 이건 어디까지나 ‘식재료 기준’입니다.실제 영업 현장에서는 다음 항목이 반드시 추가돼야 합니다.메뉴 원가 구성 항목식재료비 (고기, 채소, 양념.. 2025. 4. 9. 수치가 아닌 구조로 접근하라 – 식당 원가관리의 본질 외식업을 하면서 가장 많이 듣는 말 중 하나는“원가율을 낮춰야 한다”입니다.하지만 단순히 ‘몇 퍼센트로 맞춰라’는 조언은 현실에서 잘 작동하지 않습니다.정작 중요한 건 ‘원가율’이라는 숫자가 아니라,‘원가 구조’를 어떻게 설계하느냐입니다.1. 원가율은 정답이 아니라 결과다✔ “원가율 30% 맞춰야 돼요”라는 말은 흔하지만,이는 ‘결과값’이지 ‘설계 방식’은 아닙니다.한식은 특성상 기본 반찬 수가 많아져 원가율이 올라갑니다.일식/양식은 플레이팅 대비 재료 비중이 낮아 원가율이 낮아 보일 수 있습니다.배달 전문점은 포장재 원가가 올라가 원가율을 다시 설계해야 합니다.📌 즉, 업종·메뉴·조리방식마다 원가율은 다르게 설계되어야 합니다. 예: 같은 음식, 다른 구조의 원가율업종대표 메뉴원가 구조 특징원가율이 달.. 2025. 4. 7. 이전 1 다음
