사장님이 직접 알아야 할 원가 분석의 기본
"장사하면 당연히 원가 계산은 잘해야죠!"
이렇게 말은 하지만, 실제로 매달 정확한 원가를 계산하고
메뉴별 수익성을 비교하며 운영하는 자영업자는 많지 않습니다.
외식업에서 ‘원가율’보다 더 중요한 건
**‘내가 이 메뉴를 팔 때 실제로 얼마가 남는가’**입니다.
오늘은 사장님이 외주 없이, 직접 할 수 있는 원가 분석 실무 가이드를 정리해드립니다.
1. 메뉴 단가가 아니라 ‘포장 단가’를 계산하자
음식 원가 계산은 대부분
재료비 ÷ 수량 으로 계산합니다.
예: 삼겹살 10kg에 90,000원이면 1인분(200g)은 1,800원.
하지만 이건 어디까지나 ‘식재료 기준’입니다.
실제 영업 현장에서는 다음 항목이 반드시 추가돼야 합니다.
메뉴 원가 구성 항목
- 식재료비 (고기, 채소, 양념 등)
- 부재료비 (밥, 반찬, 국 등 기본 구성)
- 포장·소모품 (용기, 숟가락, 스티커, 비닐 등)
- 배달 수수료 (배달앱 사용 시)
- 인건비 반영 (시간당 생산 가능 수량 기준)
- 폐기율 (못 쓰게 되는 재료, 버려지는 양 포함)
실제 단가 = 음식 재료 원가 + 구성요소 + 포장/소모품 + 운영 간접비
이 단가가 메뉴 가격의 35%를 넘기 시작하면 경고등입니다.
40%가 넘는 구조라면,
고정비(임대료, 인건비, 공과금)까지 고려할 때 사장님 급여도 안 남는 구조가 될 수 있습니다.
왜 ‘식재료 단가’만 보면 안 되는가?
많은 사장님들이 음식의 원가를 계산할 때
“고기 얼마, 밥 얼마, 반찬 얼마” 정도로만 계산합니다.
예를 들어,
- 삼겹살 200g에 1,800원
- 공깃밥 400원
- 반찬 3가지 300원
총 원가 2,500원 → 메뉴 가격이 9,000원이면 “원가율 28%니까 괜찮다”고 생각합니다.
하지만 이것은 ‘주방 안에서 만들어진 음식’의 단가일 뿐,
실제 고객에게 판매되는 전체 단가는 훨씬 더 복잡합니다.
📌 실제 메뉴 한 그릇에는 여러 비용이 숨어 있다
메뉴 하나를 만들고 손님에게 제공하기까지
식재료 외에도 숨어 있는 비용들이 아래와 같이 들어갑니다.
✔️ 메뉴 원가 구성 체크리스트
| 식재료비 | 고기, 채소, 양념 등 직접 들어가는 주 재료 |
| 부재료비 | 공깃밥, 국, 반찬 등 기본 구성 (한식일수록 필수) |
| 포장·소모품 | 배달/포장 시 용기, 뚜껑, 스티커, 수저, 비닐 등 |
| 배달 수수료 | 배달앱 이용 시 수수료 10~25% (쿠팡이츠, 배민 등) |
| 인건비 간접반영 | 주방 1명이 시간당 몇 그릇 조리 가능한지 계산 후 단가화 |
| 폐기비용 | 당일 재고 중 폐기량, 손질하다 버려지는 재료 포함 |
🔍 실제 계산 예시: 김치찌개 정식 배달 메뉴
1인분 구성:
- 김치찌개: 김치, 돼지고기, 육수 등 → 1,900원
- 공깃밥: 쌀 + 조리비 → 400원
- 반찬 3종: 재료 + 손질비 → 600원
- 국물용기 + 밥용기 + 반찬용기 + 수저세트 → 500원
- 배달 수수료 (25%) → 메뉴가 12,000원이라면 수수료 약 3,000원
- 인건비 분배 (1시간에 10인분 조리 시) → 300원
- 예상 폐기 재료 단가 포함 → 200원
→ 총 원가: 약 6,900원 (58%)
➡ 원가율만 보면 ‘망한 장사’처럼 보일 수 있지만,
➡ 회전율이 높고, 동일한 재료로 여러 메뉴를 만들면 평균 원가율은 낮아질 수 있음
✅ 핵심 포인트: 포장 단가 = '판매 단가 기준'이 돼야 한다
주방에서의 음식 원가 ≠ 고객에게 전달되는 최종 원가입니다.
외식업에서 중요한 건
✔ 내가 한 그릇을 팔기 위해 들어간 ‘총비용’이고,
✔ 이 비용이 메뉴 가격의 35%를 넘기 시작하면 경고,
✔ 40%를 넘기면 고정비(월세, 인건비, 공과금)를 감안할 때 수익이 남기 어렵다는 걸 뜻합니다.
💡 실전 적용을 위한 팁
① ‘포장비 + 수수료’를 반드시 별도로 계산하세요
- 포장 전문 매장은 최소 500
700원 / 배달 전문 매장은 1,0001,500원까지 추가될 수 있습니다.
② 매달 메뉴별 총 판매량 기준으로 평균 원가율을 계산하세요
- ‘원가율이 높은 인기 메뉴’는 유지하되,
‘원가율은 낮지만 잘 안 팔리는 메뉴’를 없애면 전체 수익률이 개선됩니다.
③ 한 메뉴당 남는 금액(실이익률)을 기준으로 ‘판매 전략’ 설계
- 많이 남는 메뉴는 대표 메뉴로 노출
- 원가가 높은 메뉴는 세트 구성으로 보완
- 저가 사이드는 옵션이 아닌 기본 구성에 묶어 마진을 분산
2. ‘잘 팔리는 메뉴’가 아니라 ‘잘 남는 메뉴’를 찾아라
가장 많이 나가는 메뉴가 있다고 해도
그게 가장 많이 남는 메뉴는 아닐 수 있습니다.
실전 예시:
- A 메뉴: 하루 40개 판매, 원가율 38%, 회전율 좋음
- B 메뉴: 하루 10개 판매, 원가율 22%, 재료 준비 간단함
A메뉴만 팔면 하루 재료 소진은 많지만,
인건비·폐기·공간 점유가 커서 실제 수익은 B메뉴보다 낮을 수 있음
메뉴별 판매량 X 1개당 이익 = 실제 기여 이익
이 수치를 기준으로,
메뉴판 내 진짜 '수익형 메뉴'를 찾아야 합니다.
3. ‘감’으로 판단하지 말고, 숫자를 보면서 정리해야 한다
사장님이 가장 많이 하는 실수는
“이건 많이 나가니까 괜찮겠지”
“이건 원가 낮은 거니까 남겠지”
하지만 실제로 계산해보면
- 사이드 메뉴는 생각보다 원가율이 높거나
- 잘 나가던 메뉴는 수수료+포장비용으로 수익률이 바닥일 수 있습니다.
반드시 계산해야 할 메뉴 항목
- 단가 대비 수익률
- 재고 소진 속도
- 폐기율
- 조리 시간
- 회전율 (좌석 차지 시간)
이걸 표로 정리해서 주 1회만 확인해도
어떤 메뉴를 유지하고, 어떤 메뉴를 빼야 할지 명확해집니다.
4. 가성비가 아닌 ‘설득력 있는 가격’을 만들자
소비자는 무조건 싼 걸 원하는 게 아닙니다.
“이 정도면 괜찮다”는 납득이 되면
15,000원짜리도 10,000원보다 잘 팔릴 수 있습니다.
그걸 만드는 방법은
- 비주얼: 구성 풍성하게
- 문구: 재료 강조 ("한우 등심 사용", "직접 끓인 육수")
- 설명: 메뉴판에서 고객이 이해할 수 있게 정리
메뉴에 설득력이 생기면 가격도 매출도 올라갑니다.
원가율을 낮추려 애쓰기보다,
고객이 ‘왜 이 가격인지’ 이해할 수 있게 만들면
그게 최고의 원가 전략이 됩니다.
원가는 숫자가 아니라 흐름입니다.
원가율은 ‘지켜야 하는 수치’가 아니라
‘설계하고 점검해야 하는 구조’입니다.
✔ 메뉴 하나하나 계산해보세요.
✔ 잘 나가는 메뉴가 아니라, 잘 남는 메뉴를 정리하세요.
✔ 감으로 판단하지 말고, 숫자 기반 운영을 하세요.
식당 운영은 메뉴 맛도 중요하지만
‘얼마 남는 장사인지’ 아는 것이 더 중요합니다.