외식업운영전략1 수치가 아닌 구조로 접근하라 – 식당 원가관리의 본질 외식업을 하면서 가장 많이 듣는 말 중 하나는“원가율을 낮춰야 한다”입니다.하지만 단순히 ‘몇 퍼센트로 맞춰라’는 조언은 현실에서 잘 작동하지 않습니다.정작 중요한 건 ‘원가율’이라는 숫자가 아니라,‘원가 구조’를 어떻게 설계하느냐입니다.1. 원가율은 정답이 아니라 결과다✔ “원가율 30% 맞춰야 돼요”라는 말은 흔하지만,이는 ‘결과값’이지 ‘설계 방식’은 아닙니다.한식은 특성상 기본 반찬 수가 많아져 원가율이 올라갑니다.일식/양식은 플레이팅 대비 재료 비중이 낮아 원가율이 낮아 보일 수 있습니다.배달 전문점은 포장재 원가가 올라가 원가율을 다시 설계해야 합니다.📌 즉, 업종·메뉴·조리방식마다 원가율은 다르게 설계되어야 합니다. 예: 같은 음식, 다른 구조의 원가율업종대표 메뉴원가 구조 특징원가율이 달.. 2025. 4. 7. 이전 1 다음
